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Erstellungsdatum: 24. Juni 2015, 09:36 Uhr


Bearbeiter: Martina MORAWETZ

Die Teilnehmer der Austrian Edition in Wien

 

im Kurzportrait

 

 


Ronny Bell, Junior Sous Chef im Restaurant Märkische Stuben, Mittenwalde
Assistent: Vincent Krawczyk


Ronny Bell und Vincent KrawczykRonny Bell kann bereits eine Vielzahl an Auszeichnungen sein eigen nennen: Vom Magazin „Die Küche" wurde er zum Newcomer des Jahres 2014 für den Monat März gekürt und im gleichen Jahr konnte er den Concours Regional des Jeunes Chef Rôtisseurs Berlin/Brandenburg für sich entscheiden. Jetzt konnte er sich gegen 70 Mitbewerber im internationalen Wettbewerb „Koch des Jahres" als Vorfinalist qualifizieren.
Der Jungkoch wurde auf der Insel Rügen geboren und wechselte nach seiner Ausbildung zum Koch in das Kölner Restaurant Zur Tant, wo er unter Küchenchef Franz Hütter erste Einblicke in die gehobene Spitzenküche erhielt. Sein Handwerk perfektionierte er anschließend als Sous-Chef im Saphir in Wolfsburg. Heute ist der 24-Jährige als Junior Sous-Chef im Restaurant Märkische Stuben der Hotel Residenz am Motzener See im brandenburgischen Mittenwalde tätig. Kochen beschreibt Ronny Bell als „das Beste, was mir je passiert ist" und versteht es als ein Abenteuer, dem er täglich neu begegnen möchte.
Inspiration für sein Wettbewerbsmenü fand der Jungkoch in der Natur: Hier greifen, wie auf seinen Tellern, alle Elemente harmonisch ineinander. Zum Wiener Vorfinale möchte Ronny Bell die Jury mit geschmackvollen Kompositionen begeistern: In der Vorspeise stehen Kamille und Kren im Vordergrund, die eine Bindung zum Eismeer-Saibling und Lime-Finger aufbauen. Der Hauptgang besticht durch Korn und Kern, die mit Etouffé Taube und Nussbutter kombiniert sind. Das Dessert setzt sich aus Milcheis, Essig, Joghurt und Kamut zusammen, vollendet mit einer rauchigen Note von Kohle.


Peter Bogdanovic, Küchenchef im Ristorante Kantine, Ravensburg
Assistent: Lars Volbrecht


Lars Volbrecht und Peter BogdanovicPeter Bogdanovics Küche ist eine euroasiatische. Sein Stil hat sich in den letzten Jahren herauskristallisiert und verschmilzt in der Kombination aus einer regionalen Basis mit asiatischen Elementen. Die internationale Ausrichtung ist bei einem Blick auf Peters Lebenslauf nicht überraschend: Der 30-Jährige ist weit gereist und hat Station in kulinarisch vielfältigen Ländern wie Thailand, Österreich, Spanien, Dänemark, der Schweiz und den Arabischen Emiraten gemacht.
Nach Stationen im Restaurant und Hotel Waldhorn, Ravensburg ist Peter Bogdanovic heute Küchenchef im Ravensburger Restaurant Kantine.
Im Wiener Vorfinale möchte der Jungkoch die Jury mit geschmackvollen Kompositionen von sich überzeugen: Als Vorspeise präsentiert er Blumenkohl in Texturen mit Wachtelei und Brunnenkresse, als Hauptgang Kabeljau mit Lado, Spargel, Portobellopilz, Quinoa und Dashi-Hollandaise. Als Dessert serviert er eine Komposition aus Gin Tonic mit weißer Schokolade, Heidelbeeren und Basilikum.


Jörg Bruch, Küchenchef im Restaurant Ikarus Hangar-7, Salzburg
Assistent: Daniel Berger


Daniel Berger und Jörg BruchSeinen Küchenstil beschreibt Jörg Bruch als „unbegrenzt und weltoffen"- das verwundert nicht, denn der gebürtige Baden-Württemberger arbeitet seit 2004 im renommierten Ikarus im Hangar 7 in Salzburg, das durch sein einzigartiges Gastkochkonzept großes Renomée erlangt hat. Seit 2012 kocht Jörg Bruch hier als Küchenchef an der Seite verschiedener anderer internationalen Spitzenköche. „So lernt man in einem Jahr mehr Köche kennen, als man unter normalen Umständen in einer ganzen Karriere kennenlernen kann."
Einflüsse auf internationalem Parkett sammelte Jörg Bruch bereits vor der Zeit in Salzburg: Auf seine Ausbildung zum Koch im Öschberghof in Donaueschingen folgten Stationen in der Schweiz, England und Spanien. Seine unbändige Leidenschaft fürs Kochen hat er auch von seinem Vater, der ebenfalls Koch ist.
Für das Wettbewerbsmenü ließ sich der Familienvater von seiner Umgebung inspirieren und führt darin mit präziser Handwerkskunst prononcierte Aromen zu einem geschmackvollen Gesamtergebnis zusammen. Als Vorspeise präsentiert er Heufeuer-Saibling: Radieschen Vulkano-Oskarvinaigrette und Verbenericotta, einen Hauptgang aus Polaroid vom Schulterzerzel mit Sellerie-Eigelb und das Dessert bilden Carbonmarshmallow mit Macadamia und Gurke.


Jens Hildebrandt, Chef Patissier im Restaurant Reinstoff – Edison Höfe, Berlin
Assistent: Michael Hummel

Michael Hummel
Jens HildebrandtSeine große Leidenschaft für die Kochkunst entdeckte Jens Hildebrandt bereits im Kindesalter, als er seinen Eltern beim Zubereiten des Sonntagsessen in die Töpfe schaute. So begann er direkt nach der Schule mit einer Lehre als Koch in Bad Belzig in Brandenburg. Nach erfolgreichem Abschluss arbeitete er einige Zeit dort als Koch, bis es ihn in die Schweiz zog, wo er im Hotel Mövenpick in Egerkingen als Patissier anfing. Nach weiteren Stationen in Odenthal und Bergisch-Gladbach kehrte der 24-Jährige in seine Heimatregion zurück und arbeitet derzeit als Chef Patissier im Berliner Restaurant Reinstoff**, Edison Höfe.
Besonders prägend waren für den Jungkoch seine Zeiten im Ausland. Schon mit jungen 17 Jahren war er Teilnehmer bei einer Weltmeisterschaft in Singapur. 2013 gelang es ihm, sich mit seinem Team für die Koch-WM in den Arabischen Emiraten zu qualifizieren und ihm gelang die Teilnahme am Vorfinale zur Wahl des Patissier des Jahres. Seinen Küchenstil beschreibt Jens Hildebrandt als "kreativ, ausgeflippt und doch klassisch”.
Im Wiener Vorfinale möchte Jens Hildebrandt die Jury mit geschmackvollen Kompositionen von sich überzeugen: Als Vorspeise präsentiert er Gurke mit Wasabi und Brot, als Hauptgang Schweinebauch mit Koriander und Wurzelgemüse. Als Dessert serviert er eine Komposition aus Mandel, Zitronengras und Pergamot.


Roland Lamprecht, Küchenchef im Hotel Restaurant Stroblhof
Assistentin: Ulrike Heiss


Ulrike Heiss und Roland LamprechtSeine Kochlehre absolvierte Roland Lamprecht im Hotel zum Turm in Kastelruth und war anschließend als Chef de Partie im elterlichen Betrieb tätig. Nach verschiedenen Stationen in Italien und Deutschland wurde der gebürtige Südtiroler im italienischen Brixen und in Meran zum Küchenmeister ausgebildet.
Seine große Leidenschaft für die Kochkunst entdeckte der Jungkoch dann während seiner Zeit als Sous Chef im Restaurant Alpes* im Hotel Bad Schörgau in Sarntal. Hier arbeitete er unter Spitzenkoch Egon Heiss, der zum wichtigsten Mentor seiner Laufbahn avancierte: „Ohne ihn wäre ich nicht da, wo ich jetzt bin." Heute begeistert der ehrgeizige Koch seine Gäste als Küchenchef im Restaurant Stroblhof des Hotels Weingut Stroblhof in Südtirol. In seinem Küchenstil drücken sich eine große Heimatverbundenheit und der stete Wille zur Perfektion aus.
Für das Wiener Vorfinale serviert der 30-Jährige als Vorspeise eine Variation von Ziegenkäse, Zucchini in Texturen, Vinschgerlebrot, als Hauptgang einen bei 64 Grad gegarten Rehrücken, Brotsenfkruste, Sellerie-Ravioli, gebratene Polenta, Blaukraut und zum Dessert einen Scheiterhaufen vom Südtiroler Apfel an Vanille und Haselnüssen.


Simon Stirnal, Küchenchef im Restaurant „Schloss Loersfeld", Kerpen
Assistentin: Julia Komp


Simon Stirnal und Julia KompDer junge Koch kann bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken: Mit nur 26 Jahren wurde Simon Stirnal jüngster Küchenchef in der Geschichte des Hamburger Hotels Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Es folgte eine Station als Küchenchef im Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen, wo er erfolgreich den bestehenden Michelin Stern verteidigen und seinen persönlichen Stil perfektionieren konnte.
Der Küchenstil des heute 32-Jährigen ist klassisch-modern, oder wie er sagt: „Renaissance pur". Da er in seiner Laufbahn zuerst die französische Küche kennenlernte, bildet sie die Grundlage, die seinen Variationen zu Grunde liegt. Simon Stirnal lässt in seine Gerichte innovative Techniken und Verfahren einfließen und bedient sich zunehmend auch der Molekularküche. Simon Stirnal nimmt bereits zum zweiten Mal am Wettbewerb teil.
Im Wiener Vorfinale möchte Simon Stirnal die Jury mit geschmackvollen Kompositionen begeistern: Als Vorspeise präsentiert er Tomate im Zwiebelbeet mit Brunnenkresse, als Hauptgang Filet von der Nordsee-Seezunge mit Gartenerbsen, Pilzen und Speck und als Dessert serviert er eine Komposition aus Erdbeeren, Buttermilch und Petersilie.


Christian Weidt, Sous Chef im Restaurant Canaletto, The Westin Bellevue, Dresden
Assistent: Thomas Adam


Thomas Adam und Christian WeidtChristian Weidt kocht derzeit als Sous Chef des Restaurants Canaletto im The Westin Bellevue Dresden und hat in seiner Karriere bereits viele Stationen durchlaufen. Direkt nach seiner Ausbildung begann der Weg des Jungkochs in die Sternegastronomie - seiner Heimatregion blieb der Vater von zwei Kindern dabei immer treu. Zu seinen wichtigsten Stationen zählen das Remarque, der Landgasthof Zum Vogelsiedler in Zwickau und das Komforthotel in Ursprung. Im Restaurant des Viersterne-Hotels Drei Schwanen in Hohenstein-Ernstthal stieg er vom Chef de Partie zum Souschef auf. Anschließend bewährte er sich als Chef de Cuisine im Restaurant Goldener Helm des 4-Sterne-Hotels in Lichtenstein.
Christian Weidt beschreibt sich selbst als ehrgeizigen Menschen, der für seinen Traum eines eigenen Sterne-Restaurants hart kämpft. Seinen Küchenstil beschreibt der 31-Jährige als ein Aufeinandertreffen von klassischer und moderner Gourmet- Küche: „modern, kreativ und innovativ". Christian Weidt nimmt bereits zum zweiten Mal am Wettbewerb teil.
Im Wiener Vorfinale möchte Christian Weidt die Jury mit geschmackvollen Kompositionen von sich überzeugen: Als Vorspeise präsentiert er geräucherten Aal mit Röstzwiebel-Öl, Kartoffel-Meerrettich-Cannelloni und Granatapfel, als Hauptgang Iberico Presa, mit Süßkartoffel, Buchenpilze und Lotuswurzel. Als Dessert serviert er eine Komposition aus Waldpilzen mit Erde und Waldbeeren.


Martin Zeißl, Küchenchef im Restaurant Motto am Fluss, Wien
Assistent: Andreas Tucek


Andreas Tucek und Martin ZeißlMartin Zeißl kann mit 28 Jahren bereits auf eine steile Karriere zurückblicken. Wichtige Stationen waren das Gasthaus Leinfellner in Enzenreith, das italienische Restaurant Fabios und Hotel Prokulus in Südtirol. Anschließend konnte er als Küchenchef im Ristorante Settimo Cielo seine Handwerkskunst perfektionieren. Heute arbeitet er als Küchenchef im beliebten Restaurant Motto am Fluss in Wien.
Diese produktive Zeit fand in seinem eigenen Kochbuch Eingang, dem „Settimo Cielo – Kochen wie im 7ten Himmel". Hier findet Martin Zeißls Küchenstil Eingang, den er als „modern interpretierte, lässige mediterran-österreichische Küche" umschreibt. Für den Österreicher sind Auszeichnungen weniger entscheidend als die Zufriedenheit seiner Gäste: „Ich halte nicht viel von Hauben, für mich ist wichtig, dass sich die Gäste wohlfühlen, zufrieden sind und wieder kommen." Neue Herausforderungen und Erfahrungen sucht Martin Zeißl gerne auf Wettbewerben und so konnte er sich innerhalb von vier Jahren bereits zum dritten Mal für den Wettbewerb qualifizieren.
Im Wiener Vorfinale möchte Martin Zeißl die Jury nun mit besonders geschmackvollen Kompositionen von sich begeistern: Als Vorspeise präsentiert er eine österreichische Neuinterpretation - Kalbstafelspitz Sülzchen, warmgeräucherte Reinanke aus dem Millstättersee mit Käferbohnen, Gurke und Kürbiskern. Als Hauptgang serviert er „Do bin i daham": Mostviertler Waguy Rumpsteak mit Zweierlei vom Spargeln, Erbse und Morcheln und zum Dessert eine „Sachertorte Reloaded".

 

 

 

Fotocredit: Melanie Bauer Photodesign; Martina Morawetz
 

 





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