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Erstellungsdatum: 24. Mai 2015, 22:33 Uhr


Bearbeiter: Martina MORAWETZ

DIE JURY des Patissier des Jahres in WIEN

 

 

 

Dominik FitzDominik Fitz - Hangar-7, Salzburg
Die Entscheidung im September 2011, den damals 25-jährigen Dominik Fitz zum Chef-Pâtissier zu befördern, war für das Ikarus-Team mehr logische Konsequenz als Überraschung. Denn selbst wenn das Alter auf den ersten Blick anderes vermuten lässt, kann der junge Steirer auf einen großen Erfahrungsschatz zurückblicken: auf eine Ausbildung zum Konditor in Pörtschach am Wörthersee, zwei Jahre als Commis bei Sternekoch Christian Jürgens, die Meisterprüfung in der Steiermark. Vor allem aber auf die Erfahrungen aus der Zusammenarbeit mit den besten Köche der Welt seit seinem Start 2008 im Restaurant Ikarus. „Als ich hierherkam, war das eine ganz andere Welt. Hier habe ich das Handwerk noch einmal neu gelernt", sagt Dominik Fitz. „Jeder Bestandteil wird zerlegt, verfeinert und selbst gemacht. Das fängt schon bei den Biskuits an."
Der Konditormeister aus einer österreichischen Konditorenfamilie führt ein Team von fünf Mitarbeitern, mit dem er die Gäste der gesamten Gastronomie im Hangar-7 mit Süßspeisen verwöhnt. Angefangen vom Keks zum Kaffee im Carpe Diem Lounge-Café über die Nachspeisen in der Mayday Bar bis hin zu den erlesenen Desserts im Restaurant Ikarus.
Das Team der Pâtissiers ist in der Küche von Executive Chef Martin Klein deshalb auch so etwas wie eine eigene Abteilung. Mit allen Freiheiten, wie Fitz erklärt. „Die Möglichkeit zu haben so frei zu arbeiten, ist für mich das Allergrößte. Aber zugleich auch Ansporn, das Vertrauen zurückzuzahlen."
www.hangar-7.com


Christian HümbsChristian Hümbs - Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
Schon seit Jahren hat sich Christian Hümbs einen Namen in der Branche gemacht und ist heute einer der wohl schöpfungsreichsten Patissiers Deutschlands. Sein Erfolg beruht auf einer ausgeprägten eigenen Handschrift, die er sich in den vergangenen Jahren in verschiedenen namhaften Häusern in Deutschland erarbeitet hat.
Vielschichtig begann der gebürtige Oberhauser seine Laufbahn mit einer doppelten Ausbildung – zunächst zum Konditor, später zum Koch. Im Anschluss arbeitete er unter Johann Lafer in der Stromburg, wo er schnell zum Chef Patissier aufstieg. Auch die weiteren Stationen von Christian Hümbs konzentrierten sich auf die süße Kunst: Das Louis C. Jacob in Hamburg, das Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg sowie das La Mer im A-ROSA auf Sylt zählen zu den Kreativwerkstätten seiner Karriere.
Bekannt ist Hümbs vor allem durch seine erfinderische Integration von Gemüse ins Dessert, wobei ihn sein eigener Anspruch stets die Richtung weist. „Ich versuche kontinuierlich Wege zu finden, die Leute vor neue Horizonte zu stellen und das, was im Kopf als Klassik verhaftet ist, immer wieder neu umzuwerfen und zu inspirieren." Die Re-Interpretation des Traditionellen beschränkt sich bei Christian Hümbs jedoch nicht auf den Restaurantbereich, denn in den großen Hotelkomplexen oblag ihm das gesamte Repertoire der Patisserie: „Kuchen, Torten, Bonbons, Zuckerskulpturen – ich liebe ausnahmslos alles, was mit dem Bereich des Süßen zu tun hat!", erklärt der vielfach ausgezeichnete Starpatissier. Seit Anfang 2014 ist Christian Hümbs in einem neuen beruflichen Umfeld unterwegs. Als Chef Patissier des Haerlin Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten.
www.restaurant-haerlin.de


René FrankRené Frank - La Vie, Osnabrück
Der junge Chef Patissier René Frank kann bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. Nach seiner Ausbildung zum Koch zeigte der gebürtige Allgäuer Talent am Herd und nahm mit großem Erfolg an zahlreichen Kochwettbewerben teil. 2005 errang er etwa die Goldmedaille für Deutschland bei den Berufsweltmeisterschaften des Verbands der Köche in Helsinki.
Die Spezialisierung auf die süße Küche erfolgte in der Zirbelstube Stuttgart mit seiner ersten Anstellung in der Patisserie. Um seine Kenntnisse zu erweitern, belegte er immer wieder Kurse an internationalen Schulen – unter anderem in den Bereichen Zuckerartistik, Pralinen und Schokolade. Besonders prägend waren zudem seine Aufenthalte am renommierten Culinary Institute of America und bei der Alain Ducasse Formation in Paris.
Danach folgten Stationen in zahlreichen hochdekorierten Häusern der Welt, wie die Chocolaterie-Patisserie "Oriol Balaguer” in Barcelona oder die Drei-Sterne-Restaurants Akkelare in San Sebastian und Georges Blanc im französischen Vonnas. Nach weiteren Aufenthalten in der Schweiz und Japan bringt René Frank seit September 2010 seine weltweiten Erfahrungen im Restaurant la vie in Osnabrück ein.
Die modernen Desserts und Pralinen, welche der Chef Patissier für das Drei-Sterne-Restaurant kreiert, sind besonders leicht und haben oftmals eine fruchtig-säuerliche Komponente. Darüber hinaus setzt er mit besonders großer Freude Schokolade ein seine "ganz große Leidenschaft”. Diese zeigt sich auch darin, dass René Frank wirklich alle Pralinen- und Dessertkreationen selbst herstellt und ausschließlich mit frischen Zutaten arbeitet.
www.restaurant-lavie.de


Miguel ContrerasMiguel Contreras - Küchenchef TÜV Rheinland, Köln
Miguel Contreras war Gastgeber des ersten Vorfinales vom "Koch des Jahres” außerhalb Spaniens, das im TÜV Rheinland in Köln stattfand.
In Nordspanien und Deutschland aufgewachsen, begann der 1976 geborene Miguel Contreras seine berufliche Laufbahn zunächst mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann in der 5-Sterne-Hotellerie. Dort entdeckte er seine Leidenschaft für das Kochhandwerk. Nach einer anschließenden Kochlehre und einigen Gesellenjahren legte er 2004 die Küchenmeisterprüfung als Bester seines Jahrganges ab. Noch im selben Jahr konnte er sich in der Position des Küchenchefs beweisen bis er 2009 das Mitarbeiter- und Vorstandskasino vom TÜV Rheinland übernahm. Dort beweist er täglich, dass nicht nur im Gäste- und Vorstandbereich, sondern auch in der vermeintlichen Großküche auf sehr hohem Niveau gekocht wird. Sehr gerne gibt er sein Wissen in der Aus- und Weiterbildung an Köche und Küchenmeister weiter und engagiert sich parallel als Prüfer in den entsprechenden Ausschüssen der Industrie- und Handelskammer zu Köln. Seiner neuen Liebe "Koch des Jahres” widmet er sich als technischer Juror mit ganzem Herzen und betreut sowohl die Teilnehmer als auch die hochkarätige Tasting-Jury seit der ersten Stunde des Events in Deutschland.


Marcus HannigMarcus Hannig - Langnese Deutschland, Hamburg

Schon sehr früh verließ Marcus Hannig seine Heimatstadt Görlitz, um in Niederbayern seine Lehre zum Koch anzutreten. Bereits hier begann eine Leidenschaft zu wachsen, die zu süßen Verführungen. Mit Abschluss seiner Lehre hieß es für ihn Entdecken und Reisen. Immer genau für ein Jahr, danach eine neue Küche, ein neues Team, eine neue Herausforderung.
So einige Stationen wie zum Beispiel das Lenbach in München, Schuhbecks in den Südtiroler Stuben und das Gästecasino im Bundesministerium der Verteidigung in Berlin in denen seine Kreativität, Phantasie und Leidenschaft nicht genommen, viel mehr gefördert wurde.
2009 wechselte er aus der Patisserie in die Workshop-Küche von Unilever Foodsolution, hier begleitete er den Dessertbereich mit Workshops für Köche, Patissiers, Konditoren.
„Ich wollte einfach, dass das Bewusstsein für die kreative Arbeit durch die gesamte Bandbreite der Gastronomie wächst. Was so der perfekte Abschluss sein kann und meist bei einem Augenzwinkern von glücklichen Tischgästen genössen wird, ist eine in Stunden gereifte handwerkliche Arbeit, die zudem immer aus hochwertigen Zutaten entstanden sein sollte." Seit 2013 ist Marcus Hannig verantwortlich für die gastronomische Beratung im Ice Cream and Out of Home Bereich bei Unilever.


Patrick LorenzPatrick Lorenz - Unilever Food Solutions, Heilbronn

Patrick Lorenz begann seine Laufbahn als Koch mit der Ausbildung im Hotel und Restaurant Wildland in Wietze, bevor es ihn in die Hauptstadt verschlug. Als Sous Chef des Bundesministeriums für Verteidigung bekochte er die illustren Kreise des politischen Berlins. Im Anschluss folgten Stationen im Restaurant Puan Klent auf Sylt und dem Relais & Chateaux Alpenhof in Murnau, bevor es Lorenz erneut nach Wietze zog und im Hotel und Restaurant Wildland den Posten des Sous Chefs übernahm. Nach einem halben Jahr als Sous Chef im Restaurant Allerkrug in Celle folgte die erste Anstellung als Küchenchef im Restaurant Car-Ola in Walsrode.
Patrick Lorenz, der entlang seines Berufsweges bereits zu verschiedenen Gelegenheiten freiberuflich für die Unilever Food Solutions tätig war, unterstützt das Unternehmen seit 2010 als fester Culinary Fachberater für Hotel und Gastronomie in Deutschland. Dort bringt er seine Begeisterung für das Kochen tagtäglich ein, wie der kreative Koch erklärt: „Kochen und das Veredeln von Lebensmitteln ist für mich eine Leidenschaft, die ich jeden Tag in Form von Farbe, Aromen und Texturen auf eine Teller bringe, um Menschen damit eine Freude zu bereiten. Ich lege viel Wert auf Qualität und würde meinen Stil als moderne, frische Küche bezeichnen, die von globalen Einflüssen geprägt und mit Tradition gepaart ist."


Alexander Krob Alexander Krob - Unilever Food Solution, Österreich
Der 1986 in Wien geborene Alexander Krob, Culinary Fachberater für Hotel und Gastronomie bei Unilever Food Solution Österreich, beschreibt seine Küche als für ihn typisches „geordnetes Chaos". Das Backen einer Sachertorte in seiner Kindheit endete zwar in Tränen, legte für ihn jedoch den Grundstein für seinen Werdegang als Koch und entfachte in ihm die Leidenschaft für Patisserie.
Zu seinen vielseitigen Stationen gehören das Restaurant Hanner, das Trofana Royal in Ischgl, das Restaurant Iuno in Münchendorf, das Restaurant Vincent in Wien und zuletzt das Schlosshotel Freisitz Roith in Gmunden, wo er als Executive Sous Chef tätig war. Neben der zweimaligen Teilnahme bei Koch des Jahres 2010-11 und 2012-13, gehörte Alexander Krob 2010 zu den neun Finalisten des Wettbewerbs „Die Jungen Wilden" in Österreich.
Sein Talent perfektionierte er bei Praktika in den hochkarätigen Restaurants Amador und Noma (Dänemark). Neben langen Autofahrten gehört auch seine Dusche zu seinen Inspirationsquellen. Gemäß seinem Lebensmotto „It´s good to be nice but it´s nicer to be good” setzt er seine Kreationen in der Küche geschickt in Szene und zaubert kreative Gerichte auf die Teller.


Matthias Mittermeier Matthias Mittermeier - Pfersich Trend-Forum, Neu-Ulm
Matthias Mittermeier ist Seminarleiter der Pâtisserieschule Pfersich TREND-FORUM, Bäcker- & Konditormeister, Maître Pâtissier & Diplom-Betriebswirt.
Nach seiner Ausbildung bei Fauchon in Paris, die er mit dem 2. Platz für Europas beste Lehrlinge unter 38 verschiedenen Berufen in Paris abschloss, folgten viele Jahre in der Sterne-Gastronomie. Stationen waren u.a. das 3 Sterne Restaurant Bareiss in Baiersbronn, das 3 Sterne Restaurant Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, das 3 Sterne Restaurant Auberge de Îll in Îllhaeusern im Elsaß & das 3 Sterne Restaurant Louis XV von Alain Ducasse in Monte Carlo. Es folgten Meisterprüfungen und ein BWL-Studium. Darauf folgten wieder viele Jahre in der Spitzen-Gastronomie, wie die Traube Tonbach in Baiersbronn, Die Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz sowie das Mandarin Oriental in München. Danach folgte ein Jahr bei Ferran Adria im legendären El Bulli in Spanien und daraufhin ein Jahr Produktentwicklung bei Käfer in München bevor er für mehrere Jahre die Leitung der Pâtisserie von allen 48 Mandarin Oriental – Hotels der Welt übernahm. Zurück in Deutschland, baute er das Restaurant Dallmayr in München mit auf, wo innerhalb von knapp 2 Jahren der 2. Michelin Stern erreicht wurde.
Seit Juni 211 ist er in der Firma Pfersich in Neu-Ulm, wo er eine Pâtisserieschule aufgebaut hat und sich neben der eigenen Referenten-Tätigkeit zur Aufgabe gemacht hat, dem deutschen Publikum die besten Pâtissiers der Welt zu präsentieren. Nebenbei gibt er weltweit Kurse, Seminare & Demos für die spanische Firma SOSA (dem weltweit gefragtesten Hersteller für molekulare Rohstoffe) sowie dem französischen Luxus-Chocolatier MICHEL CLUIZEL.
Im Oktober 2013 erschien zudem im Matthaes Verlag sein erstes Buch „TORTEN & TÖRTCHEN", das im Dezember 2013 von der gastronomischen Akademie Deutschlands zum besten „PASTRY BOOK" Deutschlands gewählt wurde. Außerdem wurde es nominiert bei den „World Cookbook Awards" vom 19. – 21. Mai 20014 in Peking als bestes „PASTRY BOOK OF THE WORLD".
www.pfersich-trendforum.de


Andy VorbuschAndy Vorbusch - SÖÖT Patisserie & Kaffeerösterei, Düsseldorf

Andy Vorbusch wurde 1977 in Hamburg geboren. Die Leidenschaft zur Patisserie kristallisierte sich bei ihm schon in seiner Ausbildung zum Koch heraus. Als prägende Stationen in seinen Wanderjahren nennt er unter anderem Cornelia Poletto, die Patisserie vom Süllberg unter der damaligen Leitung von Stefan Franz, das Gourmetrestaurant Schlossberg in Nennig mit Christian Bau oder das Waldhotel Sonnora mit Helmut Thieltges.
Sein handwerkliches Können wurde erstmals im Jahre 2007 mit dem Titel "Patissier des Jahres” vom Aral Schlemmer Atlas belohnt. Auch die F. A.Z. und Jürgen Dollase küren einmal im Jahr die Besten der Besten und zählen Andy Vorbusch dazu. So durfte er sich 2011 über die Auszeichnung "Liebling des Jahres” freuen. Zudem kann er sich seit Jahren im Feinschmecker Ranking "Beste Patissiers” auf dem zweiten Platz behaupten.
In den letzten 6 Jahren verwirklichte Andy Vorbusch seine Ideen bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme und brachte noch nie dagewesene Kreationen hervor, die die deutsche Patisserie maßgeblich beeinflusst haben.
Seinem Leitbild – NICHT EINMAL SICH SELBST ZU KOPIEREN UND IMMER WIEDER ETWAS EINZIGARTIGES ZU SCHAFFEN – bleibt er stets treu. Das gilt auch für seine neue Unternehmung: Die eigene Patisserie mit Kaffeerösterei "SÖÖT” in Düsseldorf.
www.soeoet.de


Thomas NadererThomas Naderer - Landhaus Bacher, Mautern/Wachau
Thomas Naderer absolvierte seine Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Gastgewerbeschule Wifi St.Pölten mit Diplomabschluss. Während der Ausbildung machte er zusätzliche Praktika wie etwa im Hotel Waldhof in Zell am See oder im Hotel Maria Theresia in Kitzbühel. Anschließend arbeitete er im Forellenhof Ortmühle in Neustadtl/Donau und später im Küchendienst beim Österreichischen Bundesheer. Weitere Stationen, wie das Hotel Karnerhof in Egg/Faaker See, die Burg Hotel in Oberlech und das Schweizer Hotel Ascolago in Ascona, folgten.
Ab 2007 übernahm er seine ersten Stellen als Chef Patissier bei Betrieben wie der Burg Hotel in Oberlech, dem Hotel Kristiania in Lech und in Südtirol im Mountain Resort Vigilius in Lana. Als Meilenstein der Laufbahn gilt die Mitarbeit als Chef Patissier im Restaurant Lampart’s Art of Dining in Hägendorf in der Schweiz bei Küchenchef Reto Lamparts und Patissierweltmeisterin Annemarie Lamparts.
Nach einem Gastspiel in einem heimatlichen Betrieb in Ardagger zog es Thomas Naderer in die Wachau. Seit Oktober 2011 ist er als Chef Patissier für den süßen Bereich der Küche von Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in Mautern zuständig. Am 19.11.2012 erhielt Naderer die Auszeichnung zum Patissier des Jahres 2012 bei der Vergabe der Leaders of the Year-Awards.


Fotocredit: Patissier des Jahres/Melanie Bauer Photodesign; Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7





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