Ausbildung zum Kaffeesommelier

am Österreichischen Kaffee-Institut in Wien

Eine Gruppe aus Taiwan, die vor etwa einem Jahr die Ausbildung zum Kaffee-Experten absolvierte, fand sich Mitte Juni wieder am Österreichischen Kaffee-Institut ein, um die weiterführende Ausbildung zum Kaffeesommelier abzuschließen.

Die 7 Damen Ling-Kuan Chien, Yu Fang Huang, Ya-Hui Hsu, Pei-Hua Lin, Wen-Yu Lin, Yu-Chieh Liu, Ying-Chou Yu und Herr Yu Chen Lin alle aus Taiwan sind mit voller Begeisterung bei der Sache. Keine der Frauen hat beruflich etwas mit Kaffee zu tun, sondern kommen aus den unterschiedlichsten Berufen, meist aus dem Management größerer taiwanesischer Firmen. Auf die Frage, warum sie hier in Wien eine Ausbildung machen, antworten sie: Aus Liebe zum guten Kaffee, der Wiener Röstung und der Überzeugung, das guter Kaffee einfach gesund ist. Außerdem möchten sie privat wie beruflich als gute Gastgeber auftreten und dazu gehört, dass man perfekt zubereiteten Kaffee servieren kann.
Einzig Herr Lin hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und inzwischen ein erfolgreiches Cafè eröffnet, nämlich K´s New Coffee (https://www.facebook.com/pages/Ks-New-Coffee/1574330409506348) in Taipeh, wo wer Wiener Kaffeespezialitäten anbietet. Also falls Sie mal vor Ort sind, besuchen Sie ihn doch.

Frau Hwajiuan Cheng, die selbst die Ausbildung zum Chef-Diplom-Kaffee-Sommelier am Kaffee Institut schon gemacht hat und nun die Gruppen aus Taiwan begleitet und während der Kurse alles übersetzt, löste das Interesse am „Wiener Kaffee" aus. Bei einer Veranstaltung in Deutschland, wo sie lebt, kam sie bei einer Kaffeeverkostung mit dem Anbieter ins Gespräch und erfuhr so von Prof. Edelbauer und dem Kaffee-Institut in Wien. Nach der Kaffee-Experten Ausbildung gab sie ihr Wissen bei einem Besuch in der Heimat an Verwandte und Bekannte weiter, woraufhin viele ihrem Beispiel folgten.


"DIPLOM-KAFFEE-SOMMELIER”

Zur Erlangung der Berufsbezeichnung: Diplom-Kaffee-Sommelier werden die Kenntnisse und Erfahrungen aus dem Grundkurs (Kaffee-Experte), insbesondere der Kaffeemaschinenkunde, Kaffee-Spezialrezepte und richtiges Servieren des Kaffeegetränkes sowie des Röstens vertieft.
Außerdem lernen die Teilnehmer die unterschiedlichen Stufen der KAFFEEPRÜFUNG: Zuerst wird der Rohkaffee nach verschiedenen Kriterien geprüft, danach die gerösteten Bohnen und erst dann folgt die Tassenprüfung.

SIEBPRÜFUNG
Bestimmung der Bohnengröße. Wenn man Rohkaffee kauft bekommt man ein Muster zur Überprüfung der angegebenen Bohnengröße.
Dazu hat man einen Stapel Siebe mit verschieden großer Lochung (von 20/19 bis 13/10), wobei 20 eher selten und nur bei großen Ernten vorkommt.

Zuerst wiegt man 100g Rohkaffee ab und gibt sie in das oberste Sieb. Kurz dagegen schlagen und die Menge, die im Sieb verblieben ist abwiegen und notieren. So verfährt man weiter, bis das Sieb leer ist. Nun sollten die Notizen ergeben, dass die größte Menge in der ausgewiesenen Bohnengröße vorhanden ist, wobei eine gewisse Toleranzgröße erlaubt ist.

Beispiel: 100g Santos 17-18
Notizen: 20 – 1g; 19 – 13,5g; 18 – 41g; 17 – 42,5g; 16 – 2g Das ist ein sehr gutes Ergebnis.


PRÜFUNG VON OPTIK, GERUCH UND GESCHMACK
Gerade die optische Prüfung, vor und nach der Röstung, muss immer wieder geübt werden, denn die Unterscheidung ist nicht immer ganz leicht. Da macht es die Erfahrung.
Fünf verschiedene Proben werden aufgebaut und die Teilnehmer müssen am Rohkaffee den Unterschied zwischen Arabica und Robusta erkennen. Dabei ist die Oberfläche (glatt-rauh) aber vor allem die Bohnenform von entscheidender Bedeutung.
Auch den Unterschied zwischen altem und frischem Rohkaffee sollte man erkennen. Alte Bohnen werden gelblich und verlieren an Würze. Kaffee muss also immer frisch genossen werden!
Nach der Röstung kann man besonders gut den Unterschied zwischen gewaschenem und ungewaschenem Kaffee unterscheiden.
Ebenso der Geruchssinn wird immer wieder gefordert. Gegenübergestellt wird beispielsweise Rohkaffee aus Malawi und Madagaskar oder aus Kenia und Guatemala. Da muss man die Nase schon richtig ins Glas hineinstecken. (Rohkaffee wird am besten in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt.)

RÖSTUNG
Das richtige Rösten muss wieder und wieder geübt werden. Darauf wird im Sommelier Kurs besonderer Wert gelegt. Zum Einsatz kommen die verschiedensten Rohkaffees, wie beispielsweise: Santos, Kenia Perl, Brasil Perl, Sidamo, La Montanita und viele mehr.

Gelehrt wird hier die Wiener Röstung, eine langsamerer Röstung, mit Bohnen von mittelbrauner Farbe, die nachweislich die bekömmlichste Art der Röstung ist.
Geröstet wird mit dem Handröster, der mit Bioethanol befüllt wird. Die Rohkaffeemenge ist unterschiedlich (150 – 300g) und die jeweiligen Eckdaten (Gewicht vor und nach der Röstung, Röstdauer, Gewichtsverlust, Röstdatum) werden schriftlich festgehalten. Dabei sollen die Teilnehmer das richtige Gefühl für die Temperatur und somit für das Röstergebnis entwickeln. Eine glatte Bohnenoberfläche ist ein Zeichen für eine gute Röstung.

Den genauen Röstvorgang finden Sie hier


TASSENVERKOSTUNG
Die Qualitätsbestimmung durch die Verkostung ist schwierig, da wir kein Geschmacksgedächtnis für Kaffee haben. Dieses kann man nur durch wiederholtes Üben bilden.

Geschmacksrichtungen

1. süß / karamellartige Gruppe
2. erdige Gruppe
3. schwefelige / röstige Gruppe
4. rauchig / phenolische Gruppe
5. fruchtige Gruppe
6. würzige Gruppe

Geruch
Der Geruchsinn ist eng mit dem Geschmacksinn verbunden, obwohl sie getrennt voneinander funktionieren.
Sehen / Aussehen
Ähnlich wichtig wie der Geschmack. Wir erkennen die Form eines Lebensmittels, seine Konsistenz (dick- oder dünnflüssig, klar oder trüb) und seinen Ursprung (Tier, Pflanze, Mineral, ...)
Natürlich hat auch die Zubereitung und die Präsentation Einfluss auf den Geschmack.

Verkostet wurden beispielsweise: Perl (Kenia), Perl (Brasilien), La Montanita (Guatemala) und Santos (Brasilien). Gerade Santos ist bei Verkostungen zu empfehlen, da er säurefrei ist und so einen guten Vergleichswert abgibt. Alle Kaffees werden abgewogen (je 40g) und in der Karlsbader Kanne zubereitet. Verkostet wird Kaffee lauwarm bis kalt, erst da kann man die Unterschiede erschmecken. Kaffee mit einem Löffel seitlich zum Mund führen und einsaugen. Unbedingt jede Sorte langsam verkosten, damit sich der Geschmack im Mund entfalten kann.


Neben der praktischen Kaffeeprüfung erfährt man im Kurs natürlich noch viel mehr zum Thema Kaffee. Beispielsweise, dass Brasilien der größte Rohkaffeelieferant mit 45% des Weltbedarfes ist. Daher ist Brasilien auch das Barometer für den Kaffeepreis. Das Land liefert 125 Millionen Sack Rohkaffee á 60kg. Dabei entfallen 70% auf Arabica Bohnen und 30% auf Robusta. Kaffee aus Brasilien ist zu einem hohen Prozentsatz nicht gewaschen, da die Menge einfach zu groß ist.

Probleme bei Kaffeeanbau sind Trockenheit und Kälte. Der Kaffeestrauch ist bereits ab +10 Grad gefährdet und ab 0 Grad ist die Pflanze kaputt. Eine Neupflanzung kostet Zeit, da es Jahre bis zur Ernte dauert.

Man unterscheidet 2 Hauptarten: Arabica – Robusta
Weiters gibt es etwa 80 Unterarten/Untersorten mit geringfügigen Differenzierungen. Der Unterschied wird durch das Klima und die Bodenverhältnisse verursacht.
Bourbon: benannt nach der Insel Bourbon (heute: La Réunion). Kleine Bohnen von hoher Qualität. Besonders gut ist Santos Bourbon.
Bahia: nach einer brasilianischen Stadt benannt. Sind große längliche Bohnen, die aber nur geringen Ertrag bringen. Gelangte bis nach Guatemala, Nicaragua und Mexiko. Bekannt ist die Sorte Maragogype.
Die Geburtsstätte der Arabica Bohne ist Bonga in Äthiopien. Die Arabica Sorten sind empfindlicher und gedeihen daher am besten in Höhenlagen.

Die Robusta Bohne wurde 1890 im Kongogebiet entdeckt und in andere Gebiete verpflanzt. Ist im Gegensatz zu Arabica kälteempfindlicher und daher häufig im Flachland angebaut. Die Robusta Bohne ist kleiner und rundlicher und enthält fast doppelt so viel Koffein als Arabica. (die erhöhten Chlorogensäurewerte verursachen oft Magenschmerzen)

Es gibt Länder, die nur Arabica oder Robusta produzieren und andere, die beides anbauen.
Beispiele:
Nur Arabica - Kenia, Jamaica, Kolumbien, Burundi, Bolivien, Malawi, Mexico, Sambia, Simbabwe, Costa Rica, Guatemala, Haiti.
Nur Robusta - Angola, Benin, Zentralafrika, Madagaskar, Philippinen.
Beides - Brasilien, Kamerun, Indien, Indonesien, Uganda.

Kopi Luwak
Der „Katzenkaffee" aus Indonesien ist der teuerste Kaffee der Welt. Dass er so teuer ist, hat mehr mit der Menge (230kg /Jahr), als mit der Qualität zu tun.
Die Annahme, dass die darin enthaltenen Ochratoxine durch die Röstungshitze kaputt werden ist falsch. Was also im Kopi Luwak wirklich drin ist, wurde noch nicht untersucht.
Ob man nun wirklich einen Kaffee trinken möchte, der von einer Schleichkatze gefressen und ausgeschieden wurde, muss jeder für sich entscheiden.

Dies ist natürlich nur ein Bruchteil der vermittelten Wissensmenge. Prof. Edelbauer, der sein Leben der Weitergabe von Kaffeewissen verschrieben hat, ist da eine unerschöpfliche Quelle.


KAFFEEREZEPTE

Wiener Eismelange
* Kaffee in der Karlsbader Kanne zubereiten
* Etwas Rum in ein Glas geben
* Dann Eis dazu, am besten die Sorte Malaga
* Mit abgekühltem Kaffee aufgießen
* Mit Schlagobers garnieren
* Genießen!!

Türkischer Kaffee
* fein gemahlener Kaffee
* mit kaltem Wasser 3mal aufkochen
* je nach Präferenz den Zucker mitkochen oder Lokum (türkische Süßigkeit) dazu reichen
* mit oder ohne Sud servieren

Melange Orangina Das Rezept dazu finden Sie hier


Kursort
Institut für Kaffee Experten Ausbildung
Volkshochschule Hietzing
Hofwiesengasse 48, 1. Stock, Zimmer 8
1130 Wien
www.kaffee-experten.at


Fotocredit: Martina Morawetz