Neue Ausbildung für Köchinnen und Köche

zum vegan und vegetarisch geschultem/r Koch/Köchin

Immer mehr Menschen, in Österreich sind es 62%, wollen weniger Fleisch essen. Dazu kommen hierzulande rund 9%, die vegetarisch oder vegan leben sowie Menschen, die sich aufgrund von Allergien und Unverträglichkeiten für vegetarische/vegane Gerichte entscheiden.

Um dieser wachsenden Zielgruppe auch in der Gastronomie Rechnung zu tragen, gibt es seit Februar 2016 in Zusammenarbeit von WIFI Wien und Veganer Gesellschaft Österreich eine Ausbildung zum vegan und vegetarisch geschultem/r Koch/Köchin unter der Leitung von Spitzenkoch Siegfried Kröpfl. Denn obwohl sich immer mehr Gäste dafür entscheiden, sind die Kenntnisse über die vegan/vegetarische Küche noch nicht besonders weit verbreitet. Um Profiköchen zu zeigen wie köstlich und kreativ diese Gerichte sein können lernen sie in dieser Ausbildung von Experten. Außerdem hilft ein derartiges Angebot auf der Speisekarte jedem gastronomischen Betrieb sich von der Konkurrenz abzuheben und neue Kundschaft zu gewinnen.

„Als Köche/-innen müssen wir immer den Trends der Zeit und den Wüschen der Gäste nachkommen. Veganes Kochen liegt im Trend - vegane Ernährung heißt nicht Verzicht, sondern köstlicher Genuss. Davon überzeugen wir in diesem neuen Kurs!", ist sich Lehrgangsleiter Siegfried Kröpfl sicher.
„Die vegan-vegetarische Gastronomie hat auch in Zeiten der Wirtschaftskrise jährliche Zuwächse von 30% - Veggie ist das neue Bio!", weiß Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich.

Um die verschiedenen Bereiche der pflanzlichen Küche in diesem Lehrgang optimal abzudecken, sind verschiedene Experten und Expertinnen mit an Bord:
Die Küchenpraxis mit Siegfried Kröpfl steht im Vordergrund. Er deckt die österreichische Küche ab und zeigt, dass vegane Küche auf Haubenniveau möglich ist.
Anki Slanina ist Zuckerbäckerin und führt die Teilnehmer durch die vegane Pâtisserie. Mit dem Küchenleiter des Gambrinus Andreas Bilgeri ist ein Experten der Welt- und Gemüseküche mit dabei. Gemeinschaftsgastronomieprofi Sven Großhans bringt den Teilnehmenden die Welt der Fleischalternativen näher. Michaela Russmann gibt ihr Wissen als Rohkostpionierin weiter. Zusätzliches Wissen wird in theoretischen Einheiten vermittelt.

Alle Details zum Ausbildungslehrgang finden Sie hier.
 
Nach erfolgreicher Prüfung erhalten alle Teilnehmer ein Diplom zum/zur vegan-vegetarisch geschulten Koch/Köchin.

Einer Einladung folgend, nahm ich die Gelegenheit wahr, um mir die neue Ausbildung näher anzusehen. Anfang April war ich darum einen Vormittag lang in der GAFA mit dabei. Michaela Russmann brachte an diesem Tag den TeilnehmerInnen die Vor- und Nachteile von Rohkost sowie die Umsetzung der rohen Küche in der Gastronomie, in einem praktischen Workshop mit Warenkunde, näher.

Die anwesenden Profiköche waren mit Begeisterung bei der Sache. Jeder bekam 3 Rezepte, die er/sie umsetzen sollte. Dabei waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In erster Linie ging es darum mit den vorgegebenen Lebensmitteln zu experimentieren und Erfahrungen zu sammeln,

wie diese als reine Rohkostprodukte funktionieren. An diesem Tag waren Süßspeisen an der Reihe, d.h. beispielsweise auch „backen" ohne Ofen. Dass dies möglich ist und noch dazu köstlich aussieht und schmeckt, davon konnte ich mich selbst überzeugen. Waren die 3 Gerichte fertig, wurden sie von allen verkostet, um so die unterschiedlichen „Interpretationen" kennenzulernen. Danach kamen die nächsten 3 Rezepte dran.

Bei meinem Besuch habe ich natürlich auch mit Frau Russmann und einigen TeilnehmerInnen gesprochen. Darunter waren unter anderem Markus Waldhäusl, Gernot Flandorfer, Raimund Funke, Matthias Opolka und Markus Sterba (alle SV-Group), Martin Jesacher (Genuss Cafè in Nussdorf am Attersee), Peter Hahn (Uniklinikum St. Pölten) und Anki Slanina (Zuckerbäckerwerkstatt). Nicht alle sind Veganer wie Martin Jesacher oder Anki Slanina, aber alle haben in ihrer täglichen Arbeit mit Gästen zu tun, die sich vegan/vegetarisch ernähren oder einfach nur nicht jeden Tag Fleisch essen wollen. Mit dieser Ausbildung können sie in Zukunft besser auf die Wünsche ihrer Gäste eingehen und ihnen nicht nur Beilagen und Salat anbieten, wie es leider noch immer viele Betriebe machen.
Ich möchte allen TeilnehmerInnen sowie Frau Russmann für die nette Aufnahme danken und wünsche ihnen alles Gute und viel Erfolg weiterhin. Bleibt neugierig!

Fotocredit: Martina Morawetz; vegan.at; Krenn Verlag